一個廚師，要掌握哪些方面的技能
第一是刀工。 .
許多廚師，其實都是從刀工開始的，這個陳老先生最有發言權。
因爲這位過往經歷相當之豐富的老先生，不僅做過殺豬匠，不僅做過醬油工，不僅諳熟市井“三教九流”的許多門許多路，他還去學過廚師。
當然，後來他幹不下去了。
因爲當了廚師學徒之後，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。
至於怎麼做菜
抱歉，你先幹上三五年的刀工學徒再說。
這是一種明明白白的技術壟斷以及底層勞動力壓榨，年輕的陳老先生，嗯，那時他還是一個濃眉大眼很帥氣的小夥子，這位小夥子很睿智地識破了這一點，然後他就閃人了。
隔了大半個世紀，近百年的時間之後，在一次閒話中，這位老人對自己的弟子談起這段經歷，然後道：“刀工，其實還是很必要的。”
人工的刀工遲早有一天會被機器所代替，人再熟能生巧地“機械化”，又如何能比得上機械本身
把豆腐、藕、蘿蔔等這些東西切絲，細到可以從大頭針的針鼻穿過，細到可以用頭髮絲來作爲對比，把刀工練到這樣一種程度，需要多少水磨的工夫需要多長時間的積累
然而換作機器，它可以毫不費力地將之精確到毫米，精確到微米，甚至不排除精確到納米
可以說，從起點上，人類就已經大敗虧輸了。
但把人當作機械使用，這本身就是一種極大的浪費。
身而爲人，最大的優點和長處，或者直接說，“立足點”，是什麼
早在兩千多年以前，諸子百家縱橫的黃金時代，荀子的勸學中就這樣明明白白地說着：
“吾嘗終日而思矣，不如須臾之所學也；吾嘗而望矣，不如登高之博見也。”
“登高而招，臂非加長也，而見者遠；順風而呼，聲非加疾也，而聞者彰。假輿馬者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而絕江河。”
然後得出結論：
“君子生非異也，善假於物也。”
有本事的人並不是天生和一般人不一樣，而是善於利用外物，利用外界的各種環境、資源，使自己步步登高，左右逢源。
善假於物
而不是把自己當成某種物
如刀工學徒，他就是把自己當成了一種用來切削的機械。
但當暫時沒有機械來行使這項工作時，人也必須要頂上，作爲機械來使用。
而廚藝中之所以要求刀工，是因爲需要講究火候。
就以蘿蔔來說，一顆蘿蔔，讓你切得粗細不等、歪不溜丟，然後不論是煎、炒、燜、燉，同樣的時間，有的蘿蔔絲熟了，有的還半生，有的甚至還全生
這還怎麼講究火候
再厲害的大廚過來，又能怎麼把握時間
所以，就如陳老先生所說，“刀工，還是很必要的。”
這最沒有技術含量的工序，卻是“廚藝”這個系統中，最基礎最不可缺少的存在。
刀工之後是火候。
火候的及格分界線是熟與不熟。
不熟如煮東西，死命煮就是了
所以這一道分界線很容易越過，但越過之後，煮到什麼程度，成了第二道分界線。
如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，喫起來塞牙、費勁，甚至嚼不動，這就是及格有餘，而良好未足。
你這道菜是用肉和蘿蔔一起煮。
肉煮得恰到好處，但是蘿蔔，或者還是脆生生的，或者已經太爛了。
這就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的時間點下鍋。
火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。
青椒炒雞蛋，可以，小蔥炒雞蛋，可以，那大白菜炒雞蛋可不可以菜花炒雞蛋可不可以萵筍炒雞蛋可不可以蓮藕炒雞蛋可不可以
爲什麼可以
爲什麼不可以
這還只是主料的搭配，然後還有配料的搭配。
做到這裏就可以了嗎
可以了。
但還是可以做講究。
同樣是青椒炒雞蛋，你可以“青椒裹雞蛋”，兩者密不可分，也可以“青椒拌雞蛋”，青椒是青椒，雞蛋是雞蛋。
你可以一股腦地隨意盛放到盤裏，也可以在鍋中就將之做成不同的形狀，如圓形，如心形。
你還可以選用不同的青椒，青色的有，橙色的有，紅色的也有，然後把雞蛋的蛋清和蛋黃質分離，最後的菜式，橙、黃、紅、白、青，五色分明。
如此等等。
分拆到這裏，就可以明明白白地知道，所謂“廚藝”，其實是一個由很多工序有機拼合成的複合體系。
從理論來講，一個最高等級的廚師，必須把這些所有的工序，都做到位。
但這也只能是從理論來講。
現實中，這樣的“最高等級”的廚師，是不存在的，它遠遠超過了一個正常意義上的廚師所要講究的東西。
而想要做好一盤菜，做到極至般地好，簡單粗暴地來講，應該怎麼做呢
請一個最好的刀工師。
請一個火候經驗最足的老師傅。
請一個水平極高的營養學家。
請一個通擅藥、食兩類材料的藥理學家。
請一個人類味覺方面的資深研究專家。
請一個大藝術家。
或者，還要再請一個心理學家以及其它的什麼什麼家
當許廣陵這一次入定，在定境中對意識的世界進行演繹的時候，便遇到了這樣的問題。
某個時間段，他以“食”爲中心，汲攝、提取整個意識中，與之相關的東西。
然後就發現，到了最後，幾乎大半的意識，都被汲攝了過來，也就是說，僅僅是“食”這個凝聚核，就可以包羅他大半的意識內容。
然後以“醫”作爲凝聚核的時候，出現了一樣的情況。
再然後，他以“樂”作爲核心，作爲凝聚核，來統籌意識，再次出現了一樣的情況。
如此，諸多的核心切換，在這種切換中，那些所有的意識，所有的知識碎片，都在不停地變換着不同的形狀，改變成不同的樣貌，以配合和適應不同的核心。
於是，就在這種切換和改變中，許廣陵知道了，以後，他該如何進行“學習”。
任何新汲取的知識，進入腦海，進入意識的世界之後，都可以讓它附隨於不同的核心，讓它在不停的配合和改變中，徹底地融化，然後由“外來”，而變爲意識世界的“本來”。
這是收穫之一。
佔這次入定成果的1。
而那99，是許廣陵在切換了多達數十個的核心之後，終於發現，那些所有的核心，都不能統籌及運轉他全部的意識，或者說知識。
要麼掛萬漏千，要麼掛千漏萬。
就如拿磁鐵去吸附散落在紙上的鐵粉。
一號磁鐵，吸附了90；二號磁鐵，吸附了80；三號磁鐵，吸附了70，四號磁鐵，吸附了60。
如此類推。
而唯有一個核心例外。
“衆裏尋他千百度，驀然回首，那人卻在、燈火闌珊處”
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